Cách chọn xương lợn
Tùy vào món ăn, bạn có thể chọn phần xương lợn cho phù hợp. Nếu chỉ cần lấy phần nước dùng thì bạn có thể chọn các loại xương ống. Nếu dùng để nấu canh cùng các loại rau củ thì có thể chọn xương sườn.
Dù mua loại nào, bạn cũng cần chú ý quan sát. Nếu thấy phần thịt trên miếng xương có màu hồng nhạt, nhấn tay vào thấy có độ đàn hồi tốt, không bị nhớt, không có mùi lạ thì đó là phần xương tươi mới.
Nếu thấy thịt chuyển sang màu đỏ đậm, sờ vào thấy nhớt, không có độ đàn hôi, có mùi bất thường thì không nên mua.
Sơ chế xương lợn
Sau khi mua về, bạn cần làm sạch, khử mùi hôi của xương lợn rồi mới nấu. Nếu không làm kỹ ở bước này, nước hầm xương sẽ có mùi hôi, nhiều bọt, không ngọt.
Cách sơ chế xương lợn đơn giản nhất là rửa bằng nước muối pha loãng và một chút gừng đập dập.
Sau khi đã rửa sạch phần xương, hãy chuẩn bị một nồi nước sôi và bỏ xương vào chần trong vài phút cho sạch tạp chất, mùi hôi. Dùng thìa hớt hết lớp bọt nổi lên bề mặt. Sau đó, vớt xương ra và rửa lại bằng nước ấm.
Một mẹo khác để xương sạch, không hôi chính là ngâm trong nước muối loãng khoảng 30 phút. Quá tình ngâm sẽ giúp loại bỏ phần máu thừa, giảm mùi hôi của xương. Sau đó, chỉ cần đem xương rửa lại với nước sạch là được.
Mẹo hầm xương để có nước dùng trong, ngọt
– Thêm đúng loại gia vị
Khi hầm xương, bạn hãy thêm một chủ hành tím nướng thơm vào nồi. Ngoài ra, tùy theo khẩu vị, bạn có thể cho hành, gừng, rượu trắng vào hầm cùng xương cho thơm. Lượng nước phải đủ ngập phần xương. Bật bếp đun cho nồi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để nước sôi lăn lăn.
– Không nêm muối ngay từ đầu
Nhiều người sẽ cho muối ngay từ đầu để nước xương đậm đà. Tuy nhiên, bạn nên cho muối vào nồi cuối cùng, khi nước dùng sắp hoàn thành. Cho muối quá sớm khiến các chất ngọt trong xương không tiết ra ngoài được.
– Hầm xương với rau củ tạo độ ngọt
Để phần nước xương có độ ngọt tự nhiên, bạn có thể hầm xương với các loại rau củ như cà rốt, hành tây, củ cải… Những loại rau củ này giúp nước dùng thơm và ngọt hơn mà không cần dùng đến bột ngọt.
– Thời gian hầm xương
Tùy vào loại xương, số lượng xương và mục đích nấu món gì mà bạn có thể căn chỉnh thời gian hầm xương cho phù hợp. Với loại xương ống chuyên dùng để nấu nước dùng cho các món bún, phở… thì thời gian hầm sẽ tương đối lâu. Với các nhà hàng, người ta có thể hầm xương trên 12 tiếng để nước dùng có vị ngọt đậm đà, thơm béo.
Đối với các món ăn hàng ngày, bạn có thể chọn xương sườn, móng giò… Để nồi nước dùng ngon, phần thịt mềm, bạn có thể hầm xương trong khoảng 1 tiếng. Lưu ý, không nên hầm xương quá 6 tiếng vì nấu lâu có thể làm nước dùng bị đục và có vị chua. Chú ý quan sát xem phần thịt bám xung quanh xương đã chín mềm như ý muốn hay chưa để dừng nấu cho đúng thời điểm.
Món canh xương ngon ngọt luôn là lựa chọn hàng đầu của bà nội trợ khi nấu những bữa cơm gia đình bởi phù hợp với khẩu vị của nhiều người. Tuy nhiên, nếu bạn mắc một vài sai lầm khi hầm xương sẽ khiến nồi nước xương trở nên đục ngầu, kém ngon.
Xem thêm: Có phải ‘nước luộc thịt, hầm xương sủi nhiều bọt là do thịt có hóa chất’: Chuyên gia lý giải bất ngờ
Cách hầm xương nhanh nhừ, nước dùng trong
Để nấu nước hầm xương ngon, nên làm theo các bước sau đây.
Đầu tiên, chặt xương thành miếng vừa ăn rồi rửa qua, ngâm với nước muối loãng trong vòng 30 phút để khử sạch mùi tanh. Tiếp tục rửa cùng nước sạch thêm lần nữa để loại sạch máu thừa, đồng thời giữ được những chất dinh dưỡng quan trọng, giúp canh sườn thơm ngon, ngọt nước hơn.
Tiếp đến, cho xương vào nồi cùng nước lạnh, đun đến khi sôi, đảo qua một lượt rồi vớt xương ra, rửa sạch. Nếu bạn cho xương vào nước sôi, xương và các chất bẩn khi gặp nóng sẽ lập tức co lại khiến nhiều chất bẩn trong tủy xương sẽ không tiết ra và nổi lên được. Tuy nhiên chúng vẫn sẽ gây đục nồi nước xương và gây mùi hôi trong suốt quá trình hầm.
Bắt đầu hầm xương bằng nước sôi với lửa nhỏ trong vòng 1 tiếng. Khi hầm đủ thì cho củ quả vào rồi mới cho muối. Việc cho muối vào lúc này sẽ giúp nước canh được trong hơn. Trong quá trình hầm xương, bạn phải mở vung và thường xuyên hớt bọt để nước được trong. Bạn cũng có thể luộc sơ củ quả để rau củ không bị bở nát, đảm bảo được độ trong và ngon của nước dùng.
Xử lý nồi xương bị đục
Nếu nước dùng không may bị đục, hãy xử lý bằng cách sau:
– Cho 1 lòng trắng trứng ra bát, đánh tan rồi đổ vào nồi nước dùng, tay liên tục khuấy đều. Vài giây sau, những bọt đen sẽ quyện vào phần lòng trắng trứng. Lúc này, bạn vớt bỏ lòng trắng trứng ra ngoài là nồi nước sẽ trong.
– Bỏ vài tai nấm hương hoặc vài lát khoai tây sống vào nồi nước dùng.
– Với nước hầm xương gà, chị em bỏ thêm xương gà mới vào, tiếp tục ninh, nước dùng sẽ bớt đục hơn rất nhiều.
Sai lầm khi hầm xương khiến nước xương trở nên đục ngầu, kém ngon
+ Chần xương ngay sau khi rửa
Hầu hết sau khi mua xương về, mọi người đều rửa sạch trực tiếp rồi cho vào nồi chần qua. Thực ra cách làm này chưa đúng.
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp chuyên nghiệp, khi xương mua về, bạn rửa sạch rồi rồi ngâm với nước trong 30 phút để giúp máu thừa bên trong tiết ra hết. Cách này giúp giảm mùi tanh hiệu quả, nước xương hầm cũng sẽ trong và thơm ngon hơn.
+ Hầm xương với lửa quá lớn
Nhiều bà nội trợ có thói quen hầm xương với lửa quá lớn, nghĩ rằng làm vậy sẽ tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, cách này sẽ khiến nước hầm bị vẩn đục, xương bị khô, rau củ vẫn còn xơ cứng, giảm đáng kể hương vị của món ăn.
+ Không hớt bọt
Bọt nổi lên bề mặt xương chính là protein kết tủa với các chất bẩn, máu dư trong xương. Việc hớt bọt không chỉ giúp nước canh được trong mà còn loại bỏ các hoạt chất có hại ra khỏi món ăn.
+ Cho muối quá sớm
Đa phần chúng ta thường cho xương vào nồi hầm là cho muối vào luôn để giúp xương đậm đà hơn, không bị nhạt, nước xương sẽ vừa miệng. Có người đợi đến lúc nước xương chuyển sang màu trắng đục thì cho muối. Tuy nhiên, theo các đầu bếp lâu năm, cả hai thời điểm này đều quá sớm. Việc cho muối vào quá sớm sẽ ngăn cản ngọt trong xương tiết ra ngoài, cũng làm cho nước không trong.
Thời điểm phù hợp để cho muối là lúc hầm gần xong, chuẩn bị tắt bếp rồi. Lúc này, xương hầm giữ được hương vị nguyên bản nhất. Giá trị dinh dưỡng của món xương hầm sẽ cao hơn.
+ Thêm hạt nêm
Hạt nêm không khiến nước dùng ngọt hơn như nhiều người vẫn nghĩ. Ngược lại, nó sẽ làm nước dùng đục hơn ngay cả khi bạn không mắc phải các sai lầm trên. Lý do khá đơn giản, vì hạt nêm là loại gia vị được làm từ hạt xương hầm nên hiển nhiên sẽ khiến cho nồi nước dùng bị đục.
